第78章 猪脚饭（2/3）
馆发展的起点啦！”
将猪皮、猪骨和猪蹄子放在一起熬煮，肯定能够煮出味道浓郁的汤汁。一想起猪骨高汤熬出的酱色卤汁，袁勤业就忍不住咽了一口口水。“好咧！卤汤就让它熬着！”朱富贵觉得可以了，盖上锅盖，撸起袖子说道，“接下来就要卤猪腿肉啦！”
猪脚饭的“猪脚”，其实指的是猪肘子肉，也就是猪后腿肉。在粤东饮食习惯中，猪蹄被叫做“猪手”，猪肘子才是“猪脚”。朱富贵把猪腿肉娴熟的几刀“当当当”剁开分成几大块。由于卤肉卤制需要把肉放在高温卤汤中长时间熬煮，所以不要把肉切得太碎太细小，防止肉块在卤汁中被煮烂散开化进卤汤中。
把肉切成大块以后，还不能直接入卤汤锅中熬煮卤制，需要先烧一锅开水，把肉放进去焯煮一下。这是很有必要的，原理就和回锅肉一样。猪肉本身带有极多的血水，虽然在生猪屠宰时已经经过了放血处理，但是猪肉内残留的血和冰冻解冻化出的水混在一起，仍然会严重影响烹饪。
将猪腿肉在开水中先煮熟，可以去除血水，还能够将相当一部分的肥油脂煮到开水中去，这也很重要。去除多余的油脂可以让猪肉卤制出来，吃着没有那么油腻，从而达到肥而不腻的口感。
好的，让猪腿肉在开水中煮，让卤水在锅中熬制。在两边完成前的空档时间内，拿炒锅放油热锅，将冰糖块放入锅中翻炒。很快冰糖块就在高温加热下化开，化进了热油之中，变成了诱人的甜腻焦糖油。这就是炒糖色，也是制作卤肉的必备步骤。糖色炒好以后，出锅倒入卤汤中。
这样卤汤汁就准备好了，只要一直熬煮即可，等待猪腿肉焯煮好就可以放入卤制。事实上，炒糖色并不是必须的，只是为了上色和增加甜味调味而已。我朝也有不加糖色的卤制做法。不过猪脚饭的猪肉卤汤汁基本上都是加糖色的。
朱富贵做得那叫一个手脚麻利，一套步骤下来，需要他动手做的只花了四十分钟时间，其他的就是花时间煮肉、调卤汁和熬汤了。终于，朱富贵将猪腿肉一块一块小心翼翼的放进卤汤锅里，看着特别有仪式感。这锅承载着生意希望的卤猪肘子肉，在炉火上“咕嘟咕嘟”直作响。
“好咧！”朱富贵盖上盖子，笑着说道，“这样卤上两个小时就可以捞出来吃了。中间要记得加一些开水。”“嗯！”李志国点头说道，“那咱们先该干嘛干嘛。袁哥马上要开始做中餐了。朱富贵也一起帮帮忙吧。中午咱们可以卖一点猪脚饭给食客们试吃一下，看看效果如何？”“这个主意好！”朱富贵说道，“正好到时候肉也卤好了。”看样子他急切的想让猪脚饭给自己挣点面子。
于是，众人开始忙碌准备中饭营业。就在袁勤业到厨房里准备烹饪时，李志国主动走过来小声说道：“袁哥，我给朱富贵和红姐批了四天假。这个你和谢婷也看到了。从下个月开始，你和谢婷也有每月四天假，一定要在本月末提前告诉给我和彭涛。我和彭涛会商量如何过度。你和谢婷放心去玩就是。”
“谢了，这才像个老板的样子。”袁勤业笑着说道，“其实我跟你们一起做到现在，都没好意思问休假的事情。毕竟我还是算员工，员工还是需要休息的。”李志国点头，小声说道：“袁哥，如果朱富贵能够成功做猪脚饭做进来，稳定住仁岗店的中晚餐。以后咱们就要开始正规管理了，不能再和个作坊一样小打小闹。”
“没错！”袁勤业说道，“我也一直在想这个问题。我们什么时候才能够像一个公司那样营运呢？一切都要靠管理制度来说话，不能稀里糊涂做事啊。”“袁哥！”李志国说道，“谢谢你。没有你，也没有我们两个店子。”袁勤业笑了笑，说道：“大家一起努力才能把生意做起来，少了谁都不行。”
接近中餐饭点时间了，朱富贵的卤猪肘子肉也快做好了。整个厨房里都弥漫着卤肉的浓香，站在外面的厅堂里都能够闻到这诱人的香味。
“哇，好香啊。”小露和谢婷都被香味吸引到厨房门口，一起往里看。“怎么样？不错吧？哈哈哈！”朱富贵边搅动着卤肉锅，边笑着说道，“我老朱卤出来的猪肘子肉，那是一等一的好吃！”就在这时，旁边的电饭煲“滴”了一声，饭煮好了，食客们也应该快来吃饭了。
“好咧！”朱富贵大声喊道，“李志国，彭涛，咱们可以卖猪脚饭啦！”与此同时，袁勤业准备的中餐菜品也都准备好了。吉祥餐馆蓄势待发，随时都能为客人们奉上美味营养的饭菜。
“啊？你们这里有猪脚饭吗？”第一位客人是从工业区工厂里下中班的白领男子。他也是回头客了，跟店里都挺脸熟的。听完李志国热情洋溢的介绍，男白领好奇的问道：“怎么菜单上没有呢？”
李志国微微鞠躬，笑着说道：“这个猪脚饭是我们刚刚招聘到的师傅来做，只是先试运行一下。保证量足好吃，十五块一碗，看看客人们评价如何。怎么样？要不要试试？”男白领似乎有些不太相信，但是毕竟碍着脸熟的面子，又不太好拒绝，便不太情愿的说道：“那……就给我来一个猪脚饭吧。”
“老朱
本章未完，请翻下一页继续阅读......... 请记住【冲吧厨神】最新更新章节〖第78章 猪脚饭〗地址http://wap.77gp.net/73/73851/78.html