第114章 进一步的菜单更新自救（2/3）
以夜宵没有做，而现在可以做了。卤粉的关键还是卤水。卤水的调制其实来自于卤牛肉的卤水。
做卤牛肉的烹饪步骤其实和卤猪肘子肉差不多。首先要烧一锅开水将牛肉进行焯煮，为的是去掉血沫和一部分腥味，以及对牛肉进行初步煮熟。用干净纱布将卤肉常用的八角、桂皮、茴香之类的卤药包住捆好做成卤药包备用。
这些准备好以后就要炒糖色。和卤猪肉一样，使用热油炒冰糖，将冰糖化入热油中，制成热糖油备用。将买来的牛骨熬高汤，由于只是为了做夜宵卤粉，所以不需要买太多牛骨，只要保证卤牛肉的卤汁够用即可。将牛骨高汤打底，放入盐、卤药包、已经煮熟的牛肉和热糖油，一起小火慢炖。这就能做出很棒的卤牛肉。
要说的是感谢老天爷还赏口饭吃。非洲猪瘟仅限于猪发病，没有牵涉到牛和鸡，做餐饮的好歹还有办法改菜单。
剩下来的就好办了。卤粉的食材和螺蛳粉其实差不多，只不过是一个干拌一个喝汤。将米粉用开水汆烫熟入碗，将卤牛肉的卤汁舀一勺倒入米粉中。接下来要注意，是卤粉调味的关键。要放耗油和辣椒油，但是不要放盐。
很多商家在放完卤汁以后，往往再放一点辣椒油就完事。其实这会导致整碗卤粉的味道吃起来有些淡，尝不到盐味。事实上卤牛肉的卤汁在长时间熬煮加水以后，味道精华会被牛肉吸收很大一部分，盐味会变得较淡，人的舌头往往能够吃出卤牛肉的香味，但是感觉不到卤汁的盐味。
这时候耗油就起了重要作用。耗油自带的甜味和盐味完美补充了卤汁熬煮散失的味道。只要加入一些耗油，再这么一拌，那么卤汁的鲜味就会重新绽放开来。
与此同时，花生米也要先用油炸一下，不需要放盐炸，只要将花生米炸脆即可。酸笋没什么特别要求，已经切好丝放入即可。袁勤业还为阿杰想了一个配菜，绿豆芽菜。
将绿豆芽菜用开水汆烫煮熟备用。将盐用开水调稀，将汆熟的绿豆芽菜在盐水里拌一下，带点盐味即可。将绿豆芽菜放入米粉里，和酸笋搭配着放在一起。米粉最上面上面放上切片卤牛肉，最后再放一个和卤牛肉一起卤制的卤鸡蛋。这就是一碗袁勤业设想中的标准卤粉。
卤鸡蛋的鲜美软糯、卤牛肉的肥嫩入口即化、盐豆芽菜的爽口、酸笋丝的酸辣脆嫩、花生米的清脆可口、米粉的Q弹劲道以及卤肉汁的鲜美，共同组成了一曲卤粉大合奏。真是让人欲罢不能。
然而袁勤业仍然不放心，正所谓“巧妇难为无米之炊”。无论是卤粉还是螺蛳粉，食材一定要舍得用料，这样才能做出受到食客们欢迎的菜品。
现在非洲猪瘟闹得沸沸扬扬，导致商家们都在抢购其他肉品。牛肉、牛骨、鸡肉、鸡架和鸡蛋这些都在被疯抢，价格也是水涨船高，甚至想买供应商都没有货送。所以袁勤业决定必须要再为夜宵设想一个全素菜品。他要求阿杰时刻准备着，万一哪天由于供应商无货可送，就立即改做这个菜品来应对夜宵。
想来想去，他想到了做素炒面。这个比较容易操作，而且备料非常简单，也很轻食，比较适合夜宵非正餐的需求。
湘南人民非常爱吃炒面，不过湘南炒面使用的是硬度较高的碱水面。这种面条使用食用碱的量相对较大，使得面条烹饪出来口味拥有一种非常明显的碱涩味。有人不喜欢这种味道，但是有很多人就是好这口。
袁勤业明白，在粤东深鹏市不可能使用湘南碱水面来做炒面，一定要使用更加适合多样化大众口味的面条。那么伊面就成了他的最佳选择。
伊面算是粤东沿海地区非常有特色的面条品种，在福建沿海和港澳台地区也很流行。一般烹饪前的成品伊面都是类似方便面那样，压制成圆饼状的面条饼。这在深鹏市面上非常容易采购，任何粮油供应商都可以送货，价格也很实惠。
首先购买香菇，最好要买那些个头比较大的大香菇。先把香菇洗净，然后烧开水，将香菇放入开水中泡，待香菇从干货泡发涨大以后捞出。将泡好的香菇切片备用。
采购韭黄，可以的话最好要韭黄，因为韭黄的口味非常脆嫩，味道很甜很好吃。李志国认识一个蔬菜供应商，能够稳定提供大鹏韭黄，这就很棒棒。将韭黄洗净切成小段备用。
调制炒面酱汁。使用耗油、糖、盐、味精、胡椒粉、老抽和陈醋，再加上之前泡香菇剩下的香菇水，一起调匀，调制成炒面酱汁备用。
烧一锅开水，再准备冷开水，将伊面面条饼放入开水锅里煮散煮熟。将煮熟的伊面面条捞出，用漏勺盛装在冷开水里翻动，使面条降温。这样通过热胀冷缩的原理，让面条从开水高温中进入冷开水低温中，收缩面条以达到更加劲道的口感。
所有食材都准备好以后，开始炒面！倒油热锅，先放入泡发好的香菇片和韭黄段翻炒。稍微炒一下以后，将用冷开水泡好的伊面倒入，一起翻炒。炒面的时间不需要很长，最后倒入调制好的炒面酱汁，再稍微翻炒一下就可以出锅吃了。
这炒面别看只有简单的三种食材，但是泡
本章未完，请翻下一页继续阅读......... 请记住【冲吧厨神】最新更新章节〖第114章 进一步的菜单更新自救〗地址http://wap.77gp.net/73/73851/114.html